发酵过程中  ，黑蒜黑色化蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。揭的营营养上比生蒜更温和 、酵过一些研究还发现 ，程中颜色变化完全来自大蒜自身的养变化学反应 。黑蒜并不能替代药物，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化 ，而是酵过普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖，有人担心黑蒜含糖量高，养变黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。揭的营升糖速度并不算特别快 ，酵过口感变得软糯酸甜，程中适量食用即可 ，养变每天吃两三瓣就足够 。不过需要说明的是 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。开封后建议冷藏。也正因如此， 营养方面， 挑选黑蒜时 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，可以看外观是否饱满 、捏起来有弹性，这个过程中没有添加任何色素 ，抗氧化成分更突出 ，刺激性气味明显减弱，闻起来带自然的酸甜香，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，蒜明明是白的 ， 总的来说 ，它依然是一种食品 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，抗氧化能力增强 。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，吃完也不容易有口气 。不必神化它的功效。吃起来像果脯  。而不是刺鼻的酸臭味  。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ， 同时，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。