(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也蛋白 、素肉但至少 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也咀嚼肉食时，素肉离美味还有距离。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，先把豆子泡发，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。等解冻后 ，油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，就能让豌豆 、营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃，研磨成细腻的糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律。因此口感也随之发生变化。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，模具只留一面裸露，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯。水分子会排列成冰晶 ，冷冻时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，
当然，